Questione di cottura

Cir Food è una cooperativa emiliana di ristorazione.

Rifornisce tante strutture sul territorio nazionale ed è presente in 15 regioni. Serve 200 mila bambini e ragazzi al giorno…

Ho avuto il piacere di visitare la recente struttura di Camporosso, vicino al Centro Esse, che rifornisce le scuole da Bordighera a Ventimiglia, entroterra compreso.

Accompagnato da Luca Brambilla, responsabile dello Sviluppo e rappresentante per Liguria, ho potuto constatare come cinque abili cuoche, cucinino per creare circa 1500/1700 pasti al giorno.

Ogni pasto preparato verrà poi consegnato sul posto, mantenuto caldo (sopra i 65°c), all’interno di appositi contenitori termici, tramite appositi corrieri.

Il menù viene studiato da dietiste e nutrizioniste e presenta per le scuole, ad esempio, 20 combinazioni diverse che si svilupperanno su 4 settimane tipo e copriranno circa 4 mesi (es. di menù invernale). Dopodiché ne seguiranno altri, secondo la logica dei frutti o verdure di stagione offerte dalle Filieri corte.

Da segnalare l’uso di paste di grano duro Biologico e ottimizzate nel “tenere” la cottura che non si trovano in commercio (ma sembra che la Rummo se ne avvicini molto).

Per i casi difficili (intolleranze, diete specifiche, problemi alimentari) c’è la possibilità di avere una dieta personalizzata; per queste, ogni giorno un’apposita cuoca, prepara fino ad un massimo di 80 razioni customizzate.

In futuro, forse vedremo l’avvento della Ristorazione, anche da noi, basata sul refrigerato (legame freddo); tecnologia in voga (ed obbligatoria nelle scuole ed ospedali) in Francia ed in altri paesi europei mentre ancora oggi in Italia, è presente la ristorazione a legame differito.

Sembra infatti che il problema maggiore della Ristorazione a legame freddo sia la resa del riso e soppratutto della pasta.

Basti pensare che la stessa CIR, nelle scuole di Bordighera, rifornisca solo le materie prime per la pasta e lasci alle mense scolastiche, il compito di gestirne la cottura: per un risultato ottimale.

Affiché la pasta, sia davvero pasta …