{"id":110,"date":"2009-01-26T00:33:31","date_gmt":"2009-01-25T22:33:31","guid":{"rendered":"http:\/\/www.guazzini.com\/blog\/?p=110"},"modified":"2009-01-26T00:54:15","modified_gmt":"2009-01-25T22:54:15","slug":"questione-di-cottura","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.guazzini.com\/blog\/?p=110","title":{"rendered":"Questione di cottura"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"http:\/\/www.cir-food.it\/\" target=\"_blank\"><img decoding=\"async\" class=\"alignleft\" src=\"http:\/\/www.guazzini.com\/images\/pasta.png\" alt=\"\" \/> Cir Food<\/a> \u00e8 una cooperativa emiliana di ristorazione.<\/p>\n<p>Rifornisce tante strutture sul territorio nazionale ed \u00e8 presente in 15 regioni. Serve 200 mila bambini e ragazzi al giorno&#8230;<\/p>\n<p>Ho avuto il piacere di visitare la recente struttura di Camporosso, vicino al <a href=\"http:\/\/www.paginegialle.it\/pg\/cgi\/mappe\/build_map.cgi?cl=1&amp;cs=Z00534039&amp;cb=0&amp;orto=0\" target=\"_blank\">Centro Esse<\/a>, che rifornisce le scuole da Bordighera a Ventimiglia, entroterra compreso.<\/p>\n<p>Accompagnato da Luca Brambilla, responsabile dello Sviluppo e rappresentante per Liguria, ho potuto constatare come cinque abili cuoche, cucinino per creare circa 1500\/1700 pasti al giorno.<\/p>\n<p>Ogni pasto preparato verr\u00e0 poi consegnato sul posto, mantenuto caldo (sopra i 65\u00b0c), all&rsquo;interno di appositi contenitori termici, tramite appositi corrieri.<\/p>\n<p>Il men\u00f9 viene studiato da dietiste e nutrizioniste e presenta per le scuole, ad esempio, 20 combinazioni diverse che si svilupperanno su 4 settimane tipo e copriranno circa 4 mesi (es. di <a href=\"http:\/\/www.guazzini.com\/images\/menu.pdf\" target=\"_blank\">men\u00f9 invernale<\/a>). Dopodich\u00e9 ne seguiranno altri, secondo la logica dei frutti o verdure di stagione offerte dalle <a href=\"http:\/\/medialab.sissa.it\/scienzaEsperienza\/notizia\/2008\/giu\/Uesp080604n001\" target=\"_blank\">Filieri corte<\/a>.<\/p>\n<p>Da segnalare l&rsquo;uso di paste di grano duro <a href=\"http:\/\/www.cir-food.it\/it\/qualita\/il-biologico.asp\" target=\"_blank\">Biologico <\/a>e ottimizzate nel \u00ab\u00a0tenere\u00a0\u00bb la cottura che non si trovano in commercio (ma sembra che la <a href=\"http:\/\/www.pastarummo.it\/ita\/index.html\" target=\"_blank\">Rummo <\/a>se ne avvicini molto).<\/p>\n<p>Per i casi difficili (intolleranze, diete specifiche, problemi alimentari) c&rsquo;\u00e8 la possibilit\u00e0 di avere una dieta personalizzata; per queste, ogni giorno un&rsquo;apposita cuoca, prepara fino ad un massimo di 80 razioni customizzate.<\/p>\n<p>In futuro, forse vedremo l&rsquo;avvento della <a href=\"http:\/\/it.wikipedia.org\/wiki\/Ristorazione\" target=\"_blank\">Ristorazione<\/a>, anche da noi, basata sul refrigerato (legame freddo); tecnologia in voga (ed obbligatoria nelle scuole ed ospedali) in Francia ed in altri paesi europei mentre ancora oggi in Italia, \u00e8 presente la ristorazione a legame differito.<\/p>\n<p>Sembra infatti che il problema maggiore della Ristorazione a legame freddo sia la resa del riso e soppratutto della pasta.<\/p>\n<p>Basti pensare che la stessa CIR, nelle scuole di Bordighera, rifornisca solo le materie prime per la pasta e lasci alle mense scolastiche, il compito di gestirne la cottura: per un risultato ottimale.<\/p>\n<p>Affich\u00e9 la pasta, sia davvero pasta &#8230;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Cir Food \u00e8 una cooperativa emiliana di ristorazione. 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